Les fruits d’hiver disponibles en circuit court : saisonnalité, diversité et circuits courts locaux

L’arrivée de l’hiver n’efface pas la richesse des productions fruitières locales. Alors que les étals de grandes surfaces cèdent souvent à l’exotisme et au hors-saison, de nombreux fruits peuvent encore être trouvés en circuit court, en Dordogne comme ailleurs. C’est le moment de redécouvrir le véritable goût des saisons et d’oser la diversité des fruits récoltés près de chez soi. Si les vergers ne débordent plus de diversité comme en été, le choix reste plus vaste qu’on l’imagine, pour peu qu’on accepte de s’éloigner des standards dictés par l’industrie agroalimentaire et les importations massives.

Les fruits disponibles localement en hiver ne sont pas tous cueillis en décembre : certains arrivent à maturité tardivement et se récoltent jusqu’au début de l’hiver, tandis que d’autres doivent leur présence à d’anciennes techniques de conservation, comme le stockage en chambre froide naturelle, la mise en cave ou le séchage. La nature de l’hiver impose ses lois et rappelle la valeur des variétés rustiques, des circuits courts et des modes de consommation oubliés. Accepter la saisonnalité, c’est aussi accepter un autre rythme, parfois moins abondant, mais souvent plus savoureux et porteur de sens.

Premiers piliers du verger d’hiver, pommes et poires se distinguent par leur remarquable aptitude à la conservation. Selon FranceAgriMer, la France reste le deuxième producteur de pommes en Europe, derrière la Pologne, avec plus de 1,7 million de tonnes produites en 2022 (FranceAgriMer). En circuit court, ce sont surtout des variétés anciennes ou locales qui subsistent, souvent absentes de la grande distribution.

• Pommes à longue conservation : Les variétés telles que la Reine des Reinettes, la Golden, la Boscop, la Canada, la Chantecler et la Gala sont adaptées aux stockages hivernaux. Elles gardent croquant et saveur plusieurs mois, avec parfois des évolutions aromatiques qui surprennent.
• Poires tardives et de conservation : La Conférence et la Comice sont les plus répandues pour l’hiver. D’autres, moins connues mais très robustes, comme la Passe-Crassane ou la Beurré Hardy, méritent redécouverte.
• Conservation artisanale : À travers les circuits courts, certains producteurs privilégient encore le stockage traditionnel : fruits protégés par leur pruine, empilés dans la paille ou en clayettes, stockés en atmosphère naturelle ou en caves à bonne hygrométrie.

En Dordogne, il existe plus de 25 variétés anciennes de pommes cultivées localement selon la Maison de la Biodiversité de Varaignes. Outre la démarche de sauvegarde patrimoniale, ces variétés sont souvent moins sensibles aux maladies et demandent moins d’intrants chimiques, renforçant la pratique d’une agriculture durable (Maison de la Biodiversité de Varaignes).

Moins visibles sur les étals, les fruits à coque n’en demeurent pas moins essentiels pour l’équilibre alimentaire de l’hiver. Leur capacité de conservation et leur apport nutritionnel en font des alliés idéaux quand le froid s’installe.

• Noix : La Nouvelle-Aquitaine et l’Isère fournissent 80% de la production nationale (Agreste). Les noix du Périgord, protégées par une AOP, sont à privilégier en circuit court pour leur traçabilité et leur fraîcheur, idéales aussi bien en croquant qu’en huile artisanale.
• Noisettes : Plus discrètes, elles s’achètent parfois décortiquées ou sous forme de produits transformés, conservant arômes et bienfaits. Les variétés locales, plantées en haies bocagères, participent à la biodiversité et à la lutte contre l’érosion.
• Châtaignes : Les dernières châtaignes fraîches de la saison tiennent encore jusqu’en janvier selon les méthodes de conservation (frigos ventilés, ou même stockage en terre). Sous forme sèche ou transformée (farine, crème de marrons), elles prolongent leur présence tout l’hiver.

Certains fruits, longtemps délaissés, font l’objet d’un regain d’intérêt dans les circuits courts. Si les kakis, coings et nèfles domestiques peuvent être encore trouvés chez les producteurs au début de l’hiver, de nombreuses baies méritent aussi une attention particulière.

• Kaki : Appelé également « plaquemine », ce fruit méditerranéen est cultivé dans certains vergers du Sud-Ouest. Récolté en novembre, il s’affine par blettissement et se conserve jusqu’en janvier. Il gagne en douceur au fil des semaines.
• Coing : Très présent en Dordogne et dans le Sud-Ouest, le coing se conserve facilement en cave fraîche et sèche. Il se transforme en gelées, pâtes ou compotes, idées astucieuses quand les fruits commencent à perdre de la fermeté.
• Nèfle d’hiver : Ce fruit longtemps ignoré s’apprécie bletti, presque confit, sur l’arbre ou en stockage. Sa présentation sur les marchés de producteurs devient un marqueur fort de la relance des circuits courts par les variétés anciennes (Arboreal.org).
• Sorbier domestique et arbouses : Ces petites baies ponctuent parfois les paniers de marchés d’hiver dans les terroirs bocagers, cueillies jusqu’au cœur de la saison froide.

Bien que la production d’agrumes reste limitée à quelques microclimats du Sud-Ouest, quelques passionnés proposent citronniers ou orangers sous serre ou en pleine terre, dans des conditions très spécifiques. L’INRAE signale d’ailleurs de nouveaux essais de culture en Dordogne, profitant du réchauffement climatique, mais la disponibilité reste marginale pour l’instant (INRAE).

Les circuits courts (AMAP, coopératives, boutiques de producteurs, marchés fermiers) sont les seuls à garantir l’origine, la fraicheur et la juste rémunération des fruits consommés en hiver. Selon le dernier baromètre de l’Agence Bio (2023), plus de 17% des Français privilégient aujourd’hui ces réseaux pour leurs achats de fruits et légumes, taux en augmentation constante depuis 5 ans (Agence Bio).

• Variété et transparence : En circuits courts, la diversité des variétés locales est mise en avant, et le dialogue avec les producteurs permet de mieux comprendre les périodes optimales de consommation ou les astuces de conservation.
• Transformation et valorisation : Les producteurs locaux rivalisent d’ingéniosité pour valoriser les fruits d’hiver, sous forme de compotes, confitures, jus, fruits séchés et autres produits élaborés sur place, évitant ainsi le gaspillage et créant de nouvelles saveurs.
• Réduction du gaspillage : Les fruits ayant subi (légèrement) les affres du stockage servent à élaborer des recettes traditionnelles, limitant ainsi la perte alimentaire.

• S’assurer de la provenance : Privilégier les fruits indiquant nom, ferme ou producteur, en interrogeant si besoin sur la date et méthode de récolte.
• Varier les usages : Certaines variétés à couteau sont idéales à croquer, d’autres mieux adaptées à la cuisson ou à la transformation (pommes Boscop pour la tarte, poires Passe-Crassane en compote).
• Ne pas négliger les fruits « imparfaits » : Ils sont parfaitement sains, parfois moins jolis, mais toujours savoureux, et leur achat soutient l’économie circulaire locale.

• La production française de pommes est exportée à 44% en moyenne, alors que les circuits courts en assurent la consommation locale pour moins de 10% - l’enjeu est important pour relocaliser la consommation (source : Interfel).
• En Dordogne, les pommes et poires commercialisées en AMAP ou dans les magasins de producteurs représentent près de 22% du marché local de ces fruits d’après un rapport de la Chambre d’Agriculture de Dordogne (2022).
• À l’échelle nationale, 35% des exploitations fruitières diversifient leur offre (fruits frais, jus, confitures, etc.) pour proposer des produits locaux tout au long de l’hiver (source : Ministère de l’Agriculture).

En revalorisant les fruits d’hiver, les circuits courts rappellent l’importance de la saisonnalité et de la relation de confiance avec les fermes locales. Sélectionner une pomme à la main, demander conseil à un producteur sur la meilleure poire à cuire ou s’initier à la dégustation de variétés anciennes – autant de gestes simples, mais qui font la différence dans nos assiettes et sur nos territoires. Derrière chaque fruit d’hiver, il y a une histoire : celle d’une région, d’une technique de conservation, d’une main qui a semé et récolté, parfois à rebours du marché globalisé.

Soutenir l’agriculture paysanne, choisir les circuits courts, c’est redonner du sens et de la diversité à notre alimentation, même en hiver. Le choix ne se limite pas qu’aux pommes ou aux poires : les noix, châtaignes, kakis, coings et nèfles réveillent toute l’année la curiosité et le goût, pour peu que l’on sorte des sentiers battus… et que l’on ouvre les portes des petits producteurs du territoire.