03/06/2025
Privilégier les fruits et légumes de saison apparaît, pour beaucoup, comme un simple réflexe dicté par le bon sens. Pourtant, derrière ce geste en apparence ordinaire, se cachent des conséquences profondes sur notre santé, notre environnement, mais aussi sur l’économie de nos territoires ruraux. À travers le regard des producteurs, vignerons et artisans qui animent les Boutiques de Bergerac, voici pourquoi s’alimenter au rythme naturel du calendrier fait la différence.
Quand un fruit ou un légume est cueilli à maturité, respectant son cycle naturel, il concentre davantage de vitamines, de sels minéraux et d’antioxydants. Une étude de l’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) a montré que certains légumes, tels que les épinards ou les brocolis, voient leur teneur en vitamine C chuter de 30 à 50 % lorsqu’ils sont récoltés hors saison puis transportés sur de longues distances (“Valeurs nutritionnelles des fruits et légumes : influence des modes de production”, INRAE, 2019).
À l’inverse, des carottes ou des fraises cultivées et consommées en plein cœur de leur saison affichent des qualités gustatives et nutritionnelles nettement supérieures. Cela se traduit concrètement : une fraise française du mois de mai contient sensiblement plus de vitamines et de sucre naturel qu’une fraise importée en janvier, souvent cueillie avant maturité pour supporter le transport.
Le goût, c’est justement ce qui nous réunit autour du produit local et saisonnier. Les témoignages de chefs — mais aussi d’amateurs de cuisine — abondent : un produit mûr, fraîchement cueilli, possède un profil aromatique pleinement développé. La tomate de pleine saison exhale une richesse et une longueur en bouche que ne peuvent égaler les fruits d’hiver, souvent conditionnés sous serre et issus de variétés calibrées pour le transport.
Manger de saison, c’est aussi réduire l’exposition à des traitements chimiques. Hors saison, il faut compenser l’absence de conditions naturelles par l’usage accru de fongicides ou de pesticides. Selon l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), le taux de résidus de pesticides dépasse deux fois plus fréquemment les limites européennes sur les produits importés en contre-saison que sur les produits locaux de saison.
Le transport des fruits et légumes, même s’il représente en France “seulement” 11% des émissions de CO₂ liées à leur production (ADEME, 2023), reste fortement corrélé aux achats hors saison. Pour offrir des courgettes en décembre ou des melons en mars, il faut recourir à des trajets aériens ou routiers longue distance, souvent depuis l’hémisphère sud. Un kilo de tomates venues du Maroc aura ainsi parcouru près de 2 000 kilomètres avant d’atteindre la table d’un consommateur du Périgord. C’est bien plus que la production locale ou régionale, qui limite à la fois le transport, la logistique et le stockage frigorifique.
Parce que le calendrier respecte les cycles naturels, il permet de faire avec ce que la terre et le climat offrent à l’instant T, sans recours massif à l’irrigation ou au chauffage sous serre. D’après le CNRS, produire un kilo de tomates sous serre chauffée consomme 8 fois plus d’énergie que de les cultiver en plein champ au mois d’août. C’est également un levier pour la préservation de l’eau : les légumes de saison s’adaptent mieux à la disponibilité de la ressource sur leur territoire.
Vendre des produits en phase avec les périodes de récolte limite la durée de stockage et les kilomètres parcourus. Cela réduit les pertes post-récolte, responsables de 10 à 12% du gaspillage alimentaire mondial d’après l’ONU. De plus, une agriculture saisonnière encourage le maintien de variétés locales et anciennes, souvent mieux adaptées et moins traitées, favorisant la biodiversité.
Quand le consommateur choisit des fruits et légumes de saison issus du territoire, il encourage les circuits courts et la commercialisation directe, qui limitent les intermédiaires. Selon la Confédération Paysanne, la part du prix payé au producteur est de 60 à 70% en vente directe, contre moins de 20% en circuit long via la grande distribution. Acheter des asperges d’avril à une exploitation locale, c’est donc participer directement à la viabilité économique de fermes familiales.
Privilégier le saisonnier, soutenu par des structures comme les AMAP ou les Boutiques de producteurs, contribue à maintenir un tissu rural vivant. Cela encourage aussi la diversité des exploitations — maraîchers, arboriculteurs, petites fermes familiales — générant de l’emploi non délocalisable et des liens directs entre producteurs et citoyens.
Contrairement à une idée reçue, manger de saison ne rime pas avec restriction : les régions françaises jouissent d’une diversité botanique qui permet de varier les assiettes tout au long de l’année. Voici, à titre d’exemple, quelques repères pour rythmer ses achats (Source : Interfel, Les fruits et légumes frais) :
Cette diversité nourrit la curiosité, inspire la créativité culinaire et permet d’éviter l’épuisement de certaines cultures sur une seule saison.
Oublions le cliché du fruit local systématiquement plus cher. Les relevés de prix de l’Observatoire de la formation des prix et des marges montrent que les légumes “de saison” affichent en moyenne un prix inférieur de 25% à ceux importés hors période naturelle. Cela s’explique par une baisse des coûts énergétiques de production (pas de serre chauffée), une logistique allégée et l’absence de coûts d’importation.
De nombreux outils digitaux, comme l’application “Ça pousse près de chez vous” ou la carte interactive “Manger Local” du ministère de l’Agriculture, aident à trouver des producteurs proposant de la saison sur leur exploitation ou au marché.
Opter pour des fruits et légumes de saison dépasse la simple question de choix individuel. C’est entrer dans une démarche collective, qui replace la nature au cœur de notre alimentation. Cet ancrage saisonnier invite à redécouvrir la patience (attendre la première tomate du jardin ou la dernière pomme du verger), l’émerveillement de la diversité végétale et une consommation qui fait sens à l’échelle du paysage, du climat local et de la biodiversité.
Les bénéfices sont palpables : meilleure santé, impact carbone réduit, producteurs justement rémunérés, redécouverte de recettes traditionnelles, et restauration d’un lien essentiel entre l’homme et la terre. Plus que jamais, les saisons sont au cœur de notre avenir alimentaire et agricole. Pourquoi ne pas transformer dès aujourd’hui son assiette en un acte à la fois gourmand, citoyen et respectueux de la nature ?
Pour celles et ceux en quête de repères fiables et d’inspiration, les Boutiques de producteurs et les acteurs engagés du circuit court restent des relais précieux pour franchir le pas… ou plutôt savourer le prochain fruit mûr sur l’étal du marché !