Manger au rythme des saisons : fruits et légumes du Bergeracois, idées et astuces de producteurs

Dans le paysage ondoyant du Bergeracois, les saisons rythment la vie des champs, des vergers et des marchés. Jardins maraîchers, haies fruitières, petites parcelles de vignes : ici, la biodiversité se cultive avec patience, et les saveurs varient sensiblement d’un trimestre à l’autre. Savoir reconnaître, cuisiner et conserver ces trésors locaux permet d’en profiter pleinement… toute l’année. Suivez le guide des fruits et légumes de saison en Dordogne, enrichi d’anecdotes de producteurs, de méthodes éprouvées et d’outils pratiques.

Dès mars et jusqu’en mai, la terre du Bergeracois reprend vie sous l’impulsion des semis précoces. Les producteurs locaux privilégient la production de légumes qui apprécient les nuits fraîches et l’ensoleillement timide. Sur les marchés de Bergerac, Queyssac ou Sigoulès, on découvre :

• Asperges blanches ou vertes : Cultivées en sablières, elles constituent l’un des premiers plaisirs printaniers dès mi-avril. La Dordogne figure parmi les principaux bassins de production de l’asperge en Nouvelle-Aquitaine [Conseil Départemental Dordogne].
• Radis roses et navets primeurs : Croustillants, ils sont semés sous tunnel dès février ; ils ouvrent la saison des récoltes.
• Laitues, jeunes épinards, pousses de roquette et de mâche : Ces salades aiment la douceur du printemps et composent de premières assiettes croquantes.
• Petits pois et fèves : Emblématiques du Sud-Ouest, ils sont traditionnellement partagés lors des premières tablées familiales extérieures.

Les légumes nouveaux offrent une texture fondante et des saveurs peu marquées : idéal pour mettre en avant leur fraîcheur. Les premiers bouquets d’herbes fraîches (ciboulette, persil, menthe) sont aussi récoltés à cette période.

La chaleur s’installe en juin, transformant les étals et les cueillettes. Bergerac et ses environs foisonnent de variétés fruitières et légumières : c’est la haute saison de la diversité !

• Tomates anciennes : Leur culture en pleine terre donne des fruits charnus à la peau fine, gorgés de soleil. Le Sud-Ouest compte parmi les régions où la tomate ancienne s’est le mieux implantée (source : INAO).
• Aubergines, poivrons, courgettes : Issues de variétés sélectionnées pour leur résistance aux chaleurs parfois intenses, elles se retrouvent dans la ratatouille ou la plancha de légumes.
• Melons du Périgord : Cultivés sur des terrains bien drainés, souvent à proximité de la rivière, leur sucre naturel est accru à maturité complète.
• Fraises Gariguette et Mara des Bois : Ces variétés précoces et parfumées signalent la sortie du printemps. Au niveau national, la fraise du Périgord représente plus de 10% de la production française (source : Interfel).
• Prunes (notamment la Reine-Claude et la Mirabelle) : Essentielles dans la gastronomie locale, elles sont au cœur de la saison fruitière à partir de juillet.
• Pommes précoces, poires estivales : Elles arrivent dès août, avant les grands ramassages automnaux.
• Framboises, mûres sauvages, cerises tardives : La cueillette en sous-bois ou en bord de haie ajoute une note sauvage à l’été.

L’été marque aussi la période des marchés nocturnes gourmands, où producteurs et consommateurs se retrouvent autour de salades de tomates anciennes, brochettes de légumes et fruits partagés, l’occasion rêvée de découvrir la palette locale.

Dès septembre, la campagne se pare des orangés et verts profonds des cucurbitacées : potiron, butternut, pâtisson, courge musquée de Provence. Les courges font partie du patrimoine culinaire du Périgord, où l’on sait les accommoder sous mille formes ! Quelques astuces transmises de génération en génération :

• Velouté paysan : On fait fondre doucement la courge coupée en dés avec des oignons, puis on ajoute un soupçon de crème locale et une pincée de noix râpée, star des vergers de Dordogne.
• Courge farcie : En creusant légèrement le centre d’une butternut, on la garnit de chair à saucisse, de riz, d’herbes fraîches, avant de cuire longuement au four.
• Gratin rustique : En lamelles fines, la courge rejoint pommes de terre, noisettes de beurre de ferme et fromage au lait cru sur plusieurs couches ; on termine par un passage doré au four.
• Compote de courge : À la fin de la saison, les dernières courges sont parfois préparées en compote agrémentée de pommes locales, un classique du goûter paysan.

Les producteurs conseillent de garder la peau des courges bio pour une texture plus authentique, et de toaster les graines pour l’apéritif.

Contrairement aux idées reçues, l’hiver n’est pas synonyme de pénurie sur les marchés fermiers. Le mois de décembre révèle des richesses parfois délaissées :

• Pommes et poires tardives : Issues de variétés rustiques (‘Reinette du Mans’, ‘Comice’), elles se conservent facilement jusqu’en février-mars dans les caves bien aérées des fermes locales.
• Châtaignes du Périgord : Un pilier de l’alimentation rurale, souvent redistribuées en circuit court, grillées ou en soupe.
• Noix du Périgord AOP : Récoltées à l’automne, elles sont stockées et vendues jusqu’à la fin de l’hiver. La Dordogne reste le premier département producteur de noix en France [INAO].
• Kiwi de Dordogne : Depuis les années 1970, cette culture s’est développée sur le pourtour du Bergeracois, fournissant un fruit riche en vitamine C idéal quand la lumière baisse.
• Poires de glace : Les producteurs locaux conservent les toutes dernières poires dans de la sciure ou au froid, pour les déguster trempées dans le vin chaud au cœur de l’hiver.

Les maraîchers d’hiver perpétuent également la culture de la mâche, du poireau, du chou frisé et du céleri, essentiels pour les potées et veloutés de saison.

Pérenniser la diversité de la saisonnalité passe par une bonne gestion de la conservation, indispensable à la vie paysanne du Bergeracois. Voici quelques méthodes ancestrales et modernes :

• La cave fraîche et sombre : Idéale pour la pomme de terre, la carotte, la pomme (stockées côte à côte dans des cagettes en bois) ; la température ne doit pas excéder 10°C.
• Le séchage : Haricots à écosser et noix sont suspendus en bottes dans des greniers aérés, suivant les préceptes des anciens.
• La lactofermentation : Très en vogue chez les producteurs locaux, elle permet d’obtenir des bocaux de choucroute, de betterave ou de carottes. Une méthode naturelle, ici remise à l’honneur, qui évite gaspillage et perte nutritive (France Bleu).
• La stérilisation : Courgettes, aubergines, tomates sont transformées en bocaux à la fin de l’été. Une tradition qui reprend vigueur dans les familles de maraîchers et d’artisans du Sud-Ouest.
• La confiture et le sirop : Prunes, fraises, cerises, mûres : rien ne se perd, les fruits trop mûrs sont mis en pots ou en sirop pour prolonger leur conservation hivernale.

Certains producteurs proposent également des ateliers de conservation, ouverts au public, pour (ré)apprendre gestes, recettes et astuces.

La consommation de fruits et légumes de saison n’est pas qu’une question de goût : elle entraîne des répercussions concrètes que confirme la recherche scientifique :

• Une teneur en vitamines optimisée : selon l’INRAE, la maturité à la récolte assure une teneur en vitamine C supérieure de 30 à 50% par rapport aux produits mûris hors sol (INRAE).
• L’absence de trajet long (surtout si on achète en circuit court ou sur les Boutiques de producteurs) limite la dégradation des minéraux et la perte de goût notée dans les produits importés.
• Le soutien direct à l'économie locale : en Dordogne, 3 200 exploitations commercialisent en vente directe et emploient plus de 5 000 personnes selon la Chambre d’agriculture 24.
• L’ancrage culturel et la préservation des variétés : nombre de fruits et légumes anciens (navet long de Périgueux, jaune de Périgord, prune ‘Sainte Catherine’), perpétués par les circuits courts, auraient disparu avec l’industrialisation.

Favoriser le produit de saison, c’est aussi valoriser la transmission non-marchande : recettes, gestes et convivialité, comme l’a montré une enquête menée par France 3 Régions en Dordogne en 2022.

Les marchés du Bergeracois conservent une atmosphère singulière, propice à la découverte. Quelques indices fiables permettent de reconnaître un produit réellement local et saisonnier :

• La provenance affichée : En Dordogne, la réglementation impose la signalisation du lieu de production sur les étals (Préfecture Nouvelle-Aquitaine).
• L’allure irrégulière : Une carotte tordue, une tomate fissurée sont souvent la marque d’une culture sans intrants chimiques, et donc de saison, non issue de stocks frigorifiques ou de serres hors sol.
• La discussion directe avec le producteur : Posez des questions sur la date de récolte, la variété, l’habitude locale. Les producteurs aiment partager leur passion ou, à défaut, vous conseiller une recette de saison.
• L’adaptation à la météo locale : Les cultures sensibles (fraises, haricots verts) ne sont généralement pas présentes dès les prémices du printemps, preuve d’une production à échelle humaine respectant le climat.

Les marchés de producteurs (notamment le Marché de Bergerac, place Gambetta, les mercredis et samedis) sont des lieux de choix pour acheter des produits traçables et échanger avec des professionnels engagés.

Acheter un fruit hors saison, ce n’est pas anodin : une étude de l’Ademe a montré qu’une barquette de fraises consommées en janvier émet 20 fois plus de gaz à effet de serre que les mêmes fraises locales achetées en juin [ADEME].

• Les fruits et légumes importés représentent, selon la FAO, jusqu’à 50% de la consommation globale de fruits hors saison en France. (source : FAO France)
• Les légumes produits en serre chauffée (tomate ou courgette en hiver) consomment 2 à 10 fois plus d’énergie que ceux de plein champ (L’Info Durable).
• Le transport représente jusqu’à 30% de l’empreinte carbone d’un produit frais importé (AgriDemain).

Opter pour la saison, c’est donc réduire significativement son impact, limiter les déchets plastiques d’emballage et préserver les ressources hydriques locales.

Les consommateurs engagés ou curieux disposent aujourd’hui d’outils fiables, actualisés chaque année, pour suivre la saisonnalité en Dordogne :

• Le calendrier Interfel : Il présente mois par mois la disponibilité de chaque fruit et légume (Les Fruits et Légumes Frais).
• L’application « Manger local Nouvelle-Aquitaine » : Gratuite, elle permet de trouver selon sa localisation les offres en circuit court, les marchés, les points de vente à la ferme.
• Les associations ‘Terroir Dordogne’ et ‘Bienvenue à la ferme’ : Elles publient régulièrement des guides téléchargeables sur les périodes de récolte (Bienvenue à la Ferme Dordogne).
• Les réseaux sociaux des AMAP et boutiques locales : De plus en plus de producteurs partagent chaque semaine leurs nouveautés ou idées recettes sur Facebook et Instagram.

Se tenir informé de l’actualité des productions locales, c’est aussi participer à la vie du territoire et encourager une agriculture à visage humain.

Du panier printanier à la soupe d’hiver, le Bergeracois offre une palette de goûts et de savoir-faire, ancrés dans la réalité locale. À chacun de s’emparer du calendrier des saisons – sur les marchés, auprès des producteurs, à travers recettes et conserves – pour retrouver le fil du terroir, se nourrir plus sainement et contribuer à un écosystème résilient. Les ressources pour mieux consommer sont à portée de main : il ne reste qu’à s’y (re)mettre, sans attendre la prochaine récolte.