24/10/2025
Blé, seigle, maïs, petit épeautre... Les paysages du Périgord et du Bergeracois sont façonnés par la culture des céréales depuis des siècles. Aujourd’hui encore, champs dorés au vent ponctuent notre quotidien, témoignant d’un héritage agricole aussi solide que discret. S’intéresser au rôle des céréales, des farines et du pain ici, c’est aborder bien plus que des produits : c’est plonger dans une histoire sociale, paysanne et gastronomique, traversant les époques et révélant la vitalité de nos territoires.
Les archives locales l’attestent : dès le Moyen Âge, les moulins à eau jalonnent la Dordogne et actionnent meules et blutoirs. Au XVIIe siècle, pas moins de 600 moulins fonctionnaient sur l’ensemble du département (source : Archives Départementales de la Dordogne). On y produisait farine blanche pour les bourgeois, complète pour la population rurale – et ce pain, base de l’alimentation, structurant la vie sociale.
Les variétés paysannes dominaient alors : Petit Roux, Bladette de Bergerac, Rouge de Bordeaux... Le choix de la céréale donnait sa signature à chaque pain, variant au fil du terroir, de la qualité du sol et de l’année. Ainsi, la culture céréalière s’inscrivait dans une polyculture vivrière, associant vignes, vergers, élevages et prairies : l’agroécologie avant l’heure.
Dans nos campagnes, le pain a longtemps été un bien précieux et symbolique. A la fois nourriture quotidienne (“le pain de ménage”) et expression de la fête (pain de Pâques, fougasses, galettes), il marquait les saisons et les rites locaux. On se souvient encore, dans certains villages, des fournées partagées dans le four banal, du “pain de seigle” qui se conservait tout l’hiver, ou du “pain perdu” devenu dessert d’enfance.
Aujourd’hui, des initiatives de transmission (fêtes du pain, ateliers, blés anciens) perpétuent ces usages, tout en promouvant une alimentation locale, saine et accessible.
Si la France reste l’un des premiers producteurs mondiaux de blé (35,6 millions de tonnes en 2022, source : Agreste), la Dordogne affiche une diversité singulière. Selon la Chambre d’Agriculture de Dordogne (chiffres 2022) :
Le choix de variétés anciennes revient, avec la création de filières locales appuyées par l’INRAE et des réseaux comme AgroBio Périgord : des blés rustiques adaptés au terroir, moins gourmands en intrants, plus riches en micronutriments.
L’évolution des circuits courts redonne force aux petits moulins et à la transformation fermière. En Dordogne, on dénombre une dizaine de moulins artisanaux actifs, du moulin de la Veyssière (neuf générations en activité) aux ateliers plus récents portant la meunerie bio. À la clé, une offre de farines complète, semi-complète, intégrale, adaptée aux attentes des artisans-boulangers et des consommateurs.
La demande en produits locaux pousse au développement de farines labellisées (AB, Label Rouge, farine Label Sud-Ouest), à la traçabilité renforcée et à la publication d’analyses : taux de protéines, force boulangère (W), absence de pesticides.
Certaines initiatives, comme la marque collective “Filière Pain d’Ici” (lancée en 2018), rassemblent agriculteurs, meuniers et boulangers de Dordogne pour garantir l’origine, la qualité, et la juste répartition de la valeur ajoutée.
Le renouveau des pains locaux doit beaucoup à la volonté de quelques boulangers engagés, décidés à retrouver la maîtrise de leur matière première, du grain à la pâte. Depuis 2015, le nombre de “paysans-boulangers” progresse fortement : près de 25 exploitations en Dordogne en 2023 (source : Réseau Paysans Boulangers France).
Le pain ainsi “reconnecté” à ses origines redevient un vecteur d’identité culturelle, d’innovation et de solidarité locale, à l'heure où 80% du pain consommé en France reste issu d’un circuit industriel (source : FranceAgriMer).
L’enjeu actuel est double : garantir la viabilité économique des producteurs, et préserver la qualité agronomique et environnementale des terres. Miser sur la diversité céréalière – multiplication des variétés, adaptation au climat (résistance à la sécheresse), lutte contre l’érosion génétique – permet d’assurer l’autonomie et la résilience du terroir. Plusieurs essais menés par l’INRAE Périgord-Quercy démontrent qu’un mélange variétal améliore la résistance naturelle des blés et leur régularité productive sur dix ans (source : INRAE, publication 2021).
La polyculture-élevage, la culture associée (pois/blé, maïs/luzerne) et les systèmes bio-intensifs redonnent vitalité aux sols tout en préservant la dimension nourricière.
Acheter son pain chez un artisan-boulanger du Bergeracois, s’abonner à un “pain de ferme”, choisir ses farines locales : autant de gestes qui soutiennent l’emploi rural, la biodiversité, et la transmission des savoirs. Les boutiques de producteurs, marchés, AMAP et réseaux de magasins paysans jouent un rôle d’intermédiation essentiel, orientant une demande de plus en plus soucieuse du “juste” – juste prix, juste origine, juste méthode.
Ce maillage local est un garde-fou face à la volatilité des marchés internationaux du blé, comme l’a montré la crise du Covid-19 et la guerre en Ukraine (source : INSEE).
Le pain, les farines et les céréales du Bergeracois forment bien plus qu’une alimentation de base : ils incarnent le génie d’une terre, le savoir-faire de femmes et d’hommes qui cherchent à produire mieux, à transmettre un goût et une histoire, à inventer aussi de nouveaux modèles agricoles et alimentaires. Les écoles, cantines, restaurateurs et transformateurs locaux s’impliquent à leur tour dans la réhabilitation des pains locaux, invitant la jeunesse et les visiteurs à reconnaître la richesse de ce patrimoine vivant.
La dynamique du terroir, entre respect du passé et innovations collectives, ouvre la voie à une redéfinition du “pain quotidien” : plus qu’une habitude, une façon de nourrir durablement nos paysages, nos corps, et le lien social au sein du Périgord.