Panais : le légume racine qui redonne sens à l’automne

Longtemps oublié, quasi invisible sur les marchés de province jusque dans les années 2000, le panais retrouve, enfin, droit de cité à l’automne parmi les légumes racines. Qui se souvient que ce cousin de la carotte fut l’un des piliers du potager en Périgord et ailleurs jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre ? Pourquoi ce retour, et comment ce légume rustique s’impose-t-il aujourd’hui comme un allié incontournable de notre alimentation locale, saine et gourmande ?

Cultivé en Europe dès l’Antiquité, le panais () est un légume racine de la famille des Apiacées. Il fut la principale base d’accompagnement des plats d’hiver jusqu’au 18 siècle avant d’être remplacé par la pomme de terre. Ce n’est pas un hasard : sa rusticité lui permet de supporter les premiers froids, et il se stocke naturellement jusqu’au printemps, comme la carotte, le navet ou le céleri-rave.

• Un légume oublié, mais jamais perdu : Le panais n’a, en réalité, jamais totalement disparu des potagers familiaux en Dordogne et dans de nombreux terroirs du Sud-Ouest. Il était consommé en soupe ou en purée, notamment dans les fermes.
• Des variétés anciennes à redécouvrir : Aujourd’hui, plusieurs variétés reviennent sur le devant de la scène, comme le “Demi-long de Guernesey”, le “Hollow Crown” ou le panais rond de Paris. Chacune possède ses particularités de texture et de goût allant du doux parfum de noisette à des notes plus relevées.

Le panais présente une composition nutritionnelle remarquable, qui en fait un acteur majeur d’une alimentation d’automne équilibrée :

• Excellente source de fibres : Avec près de 5g de fibres pour 100g (source : ANSES CIQUAL), il contribue activement à une bonne digestion et à la satiété.
• Riche en vitamines et minéraux :
  • Vitamine C : essentielle au fonctionnement du système immunitaire, particulièrement sollicitée dès les premiers froids.
  • Vitamine B9 : précieuse pour les femmes enceintes et le renouvellement cellulaire.
  • Potassium, magnésium : essentiels à la fonction cardiaque et à la gestion du stress.
• Sans gluten, peu calorique : 70 kcal pour 100g, un index glycémique modéré (47), ce qui en fait un légume racine particulièrement recommandé pour les personnes souhaitant surveiller leur ligne ou leur taux de sucre sanguin (source : Fondation Louis Bonduelle).

Adopter ou ré-adopter le panais, c’est soutenir une agriculture de saison, moins dépendante du transport et des intrants venus d’ailleurs.

• Saisonnalité parfaite : Le panais se récolte d’octobre à mars. Sa capacité à rester en terre jusqu’aux premières gelées puis à se conserver tout l’hiver permet de limiter le gaspillage alimentaire.
• Adapté au terroir départemental : Sa culture, peu exigeante, tolère des sols variés, même argileux ou calcaires. Il nécessite moins d’arrosage que la carotte, ce qui réduit l’impact sur la ressource en eau (source : Chambre d’Agriculture de Dordogne).
• Remise en valeur d’un savoir-faire local : Le panais, c’est aussi le retour d’une filière de production diversifiée, complémentaire des autres légumes d’automne. Il participe à la redynamisation des maraîchages locaux. À Bergerac, plusieurs jeunes exploitants relancent sa culture dans la ceinture maraîchère, valorisant un circuit court de la parcelle à l’assiette.

Souvent, c’est par son parfum délicatement sucré et ses notes d’épices douces que le panais séduit ceux qui le redécouvrent. Sa texture, plus onctueuse que celle de la carotte, en fait aussi un ingrédient clé des soupes et des purées d’automne.

• Crus, il surprend : Râpé en salade, associé à une pomme ou une poire, un filet de citron, il apporte croquant et douceur à un assortiment de crudités de saison.
• Rôtis, ils s’intensifient : Coupés en bâtonnets avec huile de noix, thym et fleur de sel, puis passés au four, ils révèlent leur richesse aromatique et s’accordent merveilleusement avec volaille locale ou gibier.
• En velouté, il sublime la simplicité : Mélangé à un peu de pommes de terre, de poireaux ou de carottes, et lié avec une pointe de crème fraîche ou même une huile de noisette, le panais offre une onctuosité remarquable.
• En purée, il ose l’audace : Essayez-le en mélange moitié pommes de terre, moitié panais : alliance parfaite pour accompagner confit ou magret de canard du Sud-Ouest.

Bon à savoir : dans une étude menée par le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes, les tests sensoriels menés auprès de panels consommateurs ont révélé que 61% des gens, en dégustation à l’aveugle, préféraient une purée mélangeant panais et pommes de terre à une purée de pommes de terre seule (CTIFL, 2020).

Proposer du panais à table, c’est soutenir nutrition et prévention simultanément :

• Renforce les défenses immunitaires : Grâce à sa densité en vitamine C, il aide à passer la saison froide.
• Allié des intestins sensibles : Plus digeste que le chou ou le poireau, cuit ou en compote, il convient particulièrement aux jeunes enfants et aux personnes âgées, à condition de l’introduire progressivement.
• Soutien pour les régimes spéciaux :
  • Sensibilité au gluten ? Zéro risque avec le panais.
  • Envie d’éviter la pomme de terre ? Il la remplace avantageusement dans de nombreux plats (frites, gratins, écrasés…)

Des études de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) insistent sur l’intérêt de diversifier l’alimentation végétale en automne pour contribuer à l’équilibre du microbiote et à la prévention de pathologies chroniques. Le panais y figure en excellente position, grâce à sa richesse en fibres et ses apports en antioxydants naturels.

Cultiver chez soi ou acheter à la ferme ?

• Culture facile : Semez dès avril-mai, en sol bien ameubli. Patience ensuite, le panais met du temps à lever (jusqu’à 3 semaines), mais sa croissance est régulière. Un paillage réduit l’arrosage et limite les adventices.
• Pas besoin de traitements chimiques : Résistant aux maladies, il ne demande pas de pesticides. Un atout pour les jardins bio et la biodiversité maraîchère.

Bien choisir au marché ou à la boutique :

• Préférer des racines fermes, lourdes en main, sans blessures ni ramollissement.
• Les petits panais sont souvent plus tendres et moins fibreux que les très gros calibres.

Stockage optimal :

• En cave ou au cellier, le panais se conserve plusieurs semaines dans du sable sec, ou au réfrigérateur dans le bac à légumes, enveloppé d’un linge propre.
• Il devient parfois plus sucré après un léger passage au froid, ce qui améliore ses qualités gustatives (phénomène de conversion de l’amidon en sucres, aussi constaté sur le persil tubéreux).

• Chips de panais maison : Tranchés finement, passés au four avec huile de tournesol, sel et paprika doux : une alternative locale aux chips industrielles pour l’apéritif.
• Gratin de panais au fromage de brebis : Superposez panais, pommes de terre et fines tranches de fromage fermier, nappez d’un lait cru et faites gratiner : convivial, réconfortant.
• Panais rôti au miel et aux épices : Un accompagnement sucré-salé parfait pour les volailles d’automne.
• Purée de panais et carottes, touche d’huile de noix de Dordogne : Un duo doux et velouté pour accompagner vos poissons ou volailles.

Pensez également à l’accorder avec : châtaigne, poire, céleri rave, ou même légumes anciens comme topinambour : ses alliances sont nombreuses et jamais ennuyeuses.

Manger du panais en automne, c’est s’ancrer dans le rythme de la saison, soutenir une agriculture diversifiée, et renouer avec la mémoire culinaire de nos terroirs. À la clé : un légume économique, sain, gourmand, qui contribue au maintien d’un tissu rural vivant et dynamique. Fort de ses qualités nutritionnelles, écologiques et gustatives, le panais mérite de retrouver sa place au centre de nos tables familiales et des cuisines collectives.

Son retour n’est ni un effet de mode, ni une simple tendance locavore, mais bien un geste concret pour une alimentation consciente, responsable, pleinement reliée aux cycles de la nature et à nos productions locales d’automne.