Le comté fruité à la fleur de lin : secrets et saveurs d’un fromage d’exception

Au cœur du Massif jurassien, sur les plateaux herbeux des départements du Doubs, du Jura et de l’Ain, naît chaque jour un fromage symbole du savoir-faire paysan  : le comté. Mais lorsqu’on évoque le comté « fruité à la fleur de lin », on entre dans un monde plus confidentiel, résultat d’exigences organoleptiques et artisanales rares. La mention « fruité » désigne un profil aromatique précis, fruit de la sélection des laits d’été et d’un affinage scrupuleux. L’ajout « à la fleur de lin » fait référence à un soin apporté lors de la maturation, qui distingue ces meules de toutes les autres.

L’histoire du comté s’inscrit dans une tradition millénaire – des traces de fabrication sont attestées dès le XIII siècle. Ce fromage à pâte pressée cuite doit sa renommée à l’engagement des fruitières, ces coopératives villageoises nées de la mutualisation des ressources (source : Comité Interprofessionnel du Comté). Entre l’herbe, la vache et l’homme, tout est affaire de respect du rythme naturel et de subtil équilibre.

Le terme « fruité » n’a rien d’accessoire dans le vocabulaire du comté. Il désigne l’expression la plus fraîche et la plus solaire de ce fromage. Pour qu’un comté mérite ce qualificatif, il doit répondre à plusieurs critères :

• Saisonnalité : le lait provient quasi-exclusivement de pâturages d’été, lorsque les vaches Montbéliarde et Simmental se nourrissent d’herbes fraîches et fleuries, riches en arômes volatils.
• Affinage court à moyen : l’âge optimal varie de 6 à 12 mois (la moyenne AOP étant de 8 mois), suffisamment pour développer de l’intensité sans perdre la douceur des saveurs primaires (INRAE).
• Finesse et équilibre : le comté fruité se distingue par des notes lactées, florales, une acidité légère et une mâche souple.

Les fromagers parlent parfois de « notes de noisette fraîche, d’agrumes, ou de foin coupé ». Ces arômes, particulièrement développés dans les exploitations qui privilégient les prairies naturelles, proviennent entre autres des bactéries propioniques et lactiques spécifiques à la microflore locale, lesquelles transforment le lait cru en véritable concentré de terroir.

Venons-en à la spécificité qui intrigue : la « fleur de lin ». Ici, le mot n’indique pas que l’on ajoute de la fleur de lin dans le lait ou la pâte. Il s’agit d’une pratique d’affinage, signée par quelques caves d’exception.

L’essuyage à la fleur de lin

La « fleur de lin », dans le jargon fromager du Jura, désigne le tissu très serré, délicat et résistant, fabriqué à partir de fibres 100 % lin. Cette toile accompagne la meule dès le pressage : elle est utilisée pour enrober la pâte en formation, assurant homogénéité et élasticté à la croûte.

• Propriétés de la toile de lin : plus lisse et moins poreuse que le coton, elle permet une extraction douce du petit-lait tout en favorisant la circulation de l’air. Résultat : la croûte du fromage reste fine, de couleur fauve dorée, sans rugosité ni craquelure marquée.
• Influence organoleptique : la maîtrise de l’humidité à l’intérieur de la meule limite le développement de goûts amers, favorise la douceur et les arômes de fleurs sauvages, parfois presque miellés.

Selon le Guide du Fromager (Maison du Comté, 2023), seulement 12 à 15 % des fromages produits chaque année dans l’aire AOP Comté bénéficient de l’appellation « fruité à la fleur de lin ». La tradition se perpétue surtout dans les plus anciennes fruitières, où la transmission du geste et la connaissance des tissus sont aussi précieuses que les levains naturels.

Au-delà de l’esthétique, la croûte d’un comté fruité à la fleur de lin joue un rôle fondamental dans la distinction sensorielle du fromage.

• Apparence : fine, homogène, lisse, elle prend une teinte ambrée qui varie selon la durée et l’environnement d’affinage.
• Fonction gustative : son imperméabilité modérée protège la pâte, ralentit l’oxydation, limite la pénétration de moisissures indésirables tout en favorisant l’échange aromatique.
• Sécurité alimentaire : la toile de lin aide à réaliser une croûte non traitée, sans adjuvant ni agent antifongique, ce qui intéresse de plus en plus les amateurs de produits naturels et non standardisés.

En bouche, la croûte est rarement consommée, mais elle influence la texture finale : la pâte reste souple, sans accident granuleux. Certains affineurs, comme Philippe Alléosse à Paris ou Marcel Petite à Gellin, sont réputés pour leur maîtrise du comté fruité à la fleur de lin (source : Saveurs Magazine).

Le comté, de par son Appellation d’Origine Protégée (AOP), exprime mieux que tout autre fromage la diversité du Jura. Mais la mention « fruité à la fleur de lin » intensifie encore ce lien étroit avec la terre.

• Un cahier des charges strict : l’AOP règlemente tous les aspects : alimentation sans OGM, pâturages ouverts d’avril à octobre, parcelles naturelles où poussent jusqu’à 40 espèces végétales différentes (source : Comité Interprofessionnel du Comté - Cahier des charges).
• Saisonnalité et biodiversité : la richesse du foin et des fleurs d’alpage donne au lait une palette aromatique rare ; les analyses révèlent plus de 200 composés différents dans certains lots issus de zones Natura 2000.
• Micro-climat et cave naturelle : l’humidité, les courants d’air, la hauteur sous voûte et l’âge des caves d’affinage, alliés à la toile de lin, offrent la microflore idéale pour sublimer les fromages les plus fruités.

Il n’est pas rare, au gré des dégustations, de percevoir la différence entre une meule affinée à 800 m d’altitude dans le Haut-Doubs, et une autre produite sur les pentes plus douces du Revermont. Certains affineurs peuvent, à l’aveugle, retrouver la vallée ou la fruitière d’origine.

Comment le déguster ?

• À température ambiante : sortez-le du réfrigérateur au moins 45 minutes avant dégustation pour que la pâte exprime tous ses arômes subtils.
• Découpe : tranchez des lamelles épaisses de 5 mm environ, à la lyre ou au couteau à lame fine, pour exploiter la souplesse de la pâte.
• Accord mets & vins : il se révèle avec un vin blanc sec du Jura (savagnin, chardonnay, ouillé ou non), mais surprend aussi avec certains rouges légers, ou des bières artisanales florales.

Idées recettes locales

• En cubes dans une salade de jeunes pousses et noix fraîches
• En finition sur une polenta crémeuse, ajouté hors du feu
• En lamelles sur du pain de seigle toasté, accompagné d’une confiture d’airelles

• Près de 1 500 fruitières existent sur le territoire jurassien au début du XX siècle ; elles sont moins d’une centaine aujourd’hui produisant du comté à la fleur de lin (France 3 Régions).
• La production totale de comté dépasse 64 000 tonnes chaque année ; moins de 5 % de cette production porte la mention « fruité à la fleur de lin » sous contrôle AOP.
• Le prix moyen d’une meule de 40 kg, affinée à la fleur de lin, a grimpé de 20 % ces cinq dernières années, conséquence de la rareté liée au savoir-faire limité.
• Des concours annuels (Concours Général Agricole de Paris, Fête du Comté) distinguent, tous les ans, plusieurs comtés fruités à la fleur de lin pour leur typicité et leur équilibre.

Le comté fruité à la fleur de lin, produit d’une exigence ancienne, conjugue maîtrise artisanale, terroir vivant et raffinement gustatif. Encore méconnu au regard des grandes productions industrielles, il incarne un modèle de valorisation du local et du circuit court. Ce sont ces trésors confidentiels qui fondent la richesse de nos campagnes : savoir en parler, les choisir, les soutenir et les goûter, c’est continuer de tisser un lien direct entre celles et ceux qui produisent, et celles et ceux qui dégustent.