30/04/2026
Loin d’être de simples variétés rapportées du Bordelais, le cabernet franc et le cabernet sauvignon ont trouvé dans les territoires de Bergerac une véritable terre d’expression. Leur présence est attestée depuis le XIXe siècle, favorisée d’abord pour leur robustesse face au phylloxera puis pour la complexité qu’ils apportent en complément du merlot, arrivé quant à lui plus massivement après la crise viticole de la fin du XIXe siècle (source : INAO, CIVRB).
Aujourd’hui, ces cépages représentent chacun entre 8 et 16% de l’encépagement rouge selon les domaines et les micro-zones (source : CIVRB, ODG Bergerac). Ils sont souvent assemblés avec le merlot qui occupe plus de la moitié des surfaces, mais dans certains cuvées – bergerac rouge, côtes de bergerac, bergerac rosé – ils jouent un rôle prépondérant.
Il n’existe pas de cabernet-type, et encore moins à Bergerac où les sols et la météo dictent leurs lois. Pourtant, certains grands traits d’arômes et de structure se retrouvent, assez pour que l’on sache les distinguer lors des assemblages.
| Cépage | Arômes Dominants | Structure | Apports dans les assemblages |
|---|---|---|---|
| Cabernet franc | Fruits rouges frais (framboise, groseille), violette, poivron doux, tabac blond, épices discrètes | Tanins souples, acidité vive, texture finement ciselée | Élégance, fraîcheur, finesse aromatique, complexité florale et épicée |
| Cabernet sauvignon | Cassis, mûre, poivron vert, cèdre, réglisse, notes boisées (après élevage) | Tanins puissants et denses, structure solide, propension à la garde | Corps, couleur soutenue, charpente, allonge, capacité de vieillissement |
La spécificité de Bergerac ? Le cabernet franc s’y exprime souvent de façon plus expressive qu’en Bordelais, flirtant davantage avec le fruit croquant et une certaine gourmandise, tandis que le cabernet sauvignon trouve un terrain d’équilibre : maturité sans excès, tannicité maîtrisée, souvent moins austère qu’à Médoc ou Margaux. L’ajustement de leur proportion vise à valoriser l’année, l’emplacement et la personnalité du vigneron – chaque domaine possède ici sa petite touche, héritée de l’expérience mais aussi des essais annuels.
Les deux cabernets ne rivalisent pas tant qu’ils dialoguent en permanence, et rarement seuls dans le verre. L’art de l’assemblage prévaut à Bergerac, en rouge comme en rosé, et se fonde sur trois dynamiques principales :
Lors de la vinification et surtout avant la mise en bouteille, chaque lot issu d’un cépage ou d’une parcelle est dégusté puis marié aux autres selon l’équilibre recherché : plus de cabernet franc pour soutenir la fraîcheur dans une année chaude ; plus de cabernet sauvignon pour renforcer la structure dans un millésime délicat ou destiné à la garde. Cette adaptation rend les vins de Bergerac capables de traverser le temps, mais aussi d’accompagner une diversité d’accords gastronomiques (charcuteries, viandes grillées, fromages locaux).
Ici, la proportion de cabernets est modulée en fonction du terroir, de la philosophie du domaine et du style voulu, preuve d’une vraie richesse de choix et de personnalisation.
La magie des deux cabernets opère surtout avec le temps : leurs structures complémentaires créent des vins qui s’épanouissent en bouteille. Le cabernet sauvignon, par sa charpente, protège le vin de l’oxydation prématurée, tandis que le cabernet franc, en préservant sa fraîcheur et ses parfums floraux même après plusieurs années, donne de la vivacité au bouquet final.
À table, cet équilibre favorise des accords riches et subtils. Un bergerac rouge majoritairement cabernet franc relèvera une terrine de campagne, un plat de cèpes ou une cuisine en sauce légère. Un vin porté par le cabernet sauvignon se tiendra à hauteur de viandes rôties ou maturées, d’agneau du Périgord, voire d’un fromage de brebis local bien affiné.
Ce qui fait la singularité des assemblages de Bergerac, c’est la capacité des deux cabernets à ne jamais masquer le terroir ni dominer l’ensemble. Leur contribution aromatique est dosée, sur-mesure, et sublime à la fois la diversité des sols (argilo-calcaires, graves, sables), la douceur climatique et le choix des vinifications. Certains domaines pratiquent la macération courte pour privilégier le fruit (souvent le cas des vins de soif ou à boire jeunes), d’autres allongent l’extraction pour chercher davantage de structure et de complexité aromatique.
Enfin, l’identité locale se construit par :
Explorer le cabernet franc et le cabernet sauvignon dans les assemblages de Bergerac, c’est comprendre un mode d’expression unique où l’exigence de qualité vient de l’équilibre et de la complémentarité plus que de la puissance ou de la renommée du cépage. Leur contribution aromatique, savamment dosée, façonne des vins sincères, capables de rivaliser en finesse et en précision avec nombre de grandes régions, tout en restant solidement enracinés dans le Périgord. De la vigne à la bouteille, chaque assemblage est une invitation à voyager dans le terroir, la saison, et la main qui le façonne. Pour les dégustateurs curieux, expérimenter différentes cuvées de Bergerac reste le meilleur moyen de saisir, année après année, la subtile variation de ce dialogue entre cabernets, merlot et identité locale.
Pour aller plus loin :